OLIO E DIETA
L’olio di Oliva rappresenta uno dei costituenti più importanti della dieta mediterranea e negli ultimi decenni numerosi studi scientifici hanno dimostrato che è uno dei principali fattori protettivi nei confronti di diverse patologie tra cui quelle cardiovascolari.
L’effetto benefico dell’olio di Oliva è attribuibile alla particolare composizione chimica, con preponderante concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto equilibrio di polinsaturi, oltre al discreto contenuto di vitamina E e alla presenza di composti minori quali polifenoli.
OLIO E SALUTE
l’olio di oliva:
protegge cuore e arterie
rallenta l’invecchiamento cerebrale
abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL)
è ricco di acidi grassi monoinsaturi
COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’OLIO
frazione saponificatile (98-99%)
trigliceridi 97-98%
digliceridi 2-3%
monogliceridi 0.1-0.2%
frazione insaponificabile (1-2%)
costituenti minori che comprendono più di 200 sostanze tra cui i composti fenolici.
Un occhio di merito va all’oleocantale, composto fenolico naturale che si trova esclusivamente nell’olio extra vergine d’oliva ed è la sostanza principale responsabile del suo sapore piccante. Studi recenti indicano che agirebbe come i comuni antinfiammatori.
CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI
OLIO VERGINE D’OLIVA (ottenuto solo con processi fisico-meccanici)
-olio extra vergine d’oliva: olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è compresa tra 0.2-0.8 g su 100g
-olio di oliva vergine: olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2g per 100g
-olio d’oliva lampante: olio d’oliva vergine la cui acidità espressa in acido epico è superiore a 3.3g per 100g
– olio di oliva raffinato (ottenuto con processo chimico che modifica le caratteristiche del prodotto)
– olio di sansa (ottenuto mediante trattamenti con solventi chimici)
CLASSIFICAZIONE DELL’OLIO
Come si può classificare un buon olio d’oliva? Possiamo aiutarci attraverso il metodo del sommelier.
Prima di tutto si deve suddividere l’assaggio in 3 fasi principali:
ESAME VISIVO
Si classifica:
-COLORE (non significativo per la qualità)
giallo: dorato, dorato verde
verde: oliva, prato
ASPETTO
torbido, limpido, brillante
ESAME OLFATTIVO
versare una piccola quantità d’olio in un bicchiere, riscaldarlo per portarlo ad una temperatura vicina ai 27° e infine inspirare.
TIPOLOGIE DI OLI (post esame olfattivo)
In base alle degustazioni possiamo stabilire delle macrocategorie:
Tendenza dolce e leggero
fruttato medio
equilibrato: giusto rapporto tra fruttato amaro e piccante
intensamente piccante e amaro.
ANALISI SENSORIALE
Classificazione degli oli in base al gusto ricordato:
fruttato fresco: mela, banana, oliva
agrumato: arancia, limone, mandarino
fruttato secco: mandorla, noce, pinolo
floreale: rosa, trifoglio, rosso, lavanda
erbaceo: erba tagliata, menta, alloro, basilico, timo
vegetale: carciofo, cardo, pomodoro
balsamico: resina, ginepro, ambra
speziato: cannella, pepe, vaniglia
ESAME GUSTATIVO
Assaggiare una piccola quantità d’olio e tenerlo in bocca per percepire al meglio il gusto di amaro e poi piccante.
Da classificare in seguito:
GUSTO: amaro, piccante, dolce, delicato
CHIUSURA DI BOCCA: elegante, pieno, netto, spento, fresco.
REGOLE DI CONSERVAZIONE
Temperatura ottimale 15 – 20°C
Al riparo da fonti di luce
Tenere l’olio possibilmente lontano da altri liquidi (vino, aceto)
Il calore accelera i fenomeni spontanei di ossidazione, diminuendone la naturale conservazione.
Le bottiglie di vetro trasparente aumentano drasticamente i rischi legati all’azione della luce; meglio, quindi, scegliere lattine o bottiglie di vetro scuro e conservarle al buio.
Non lavare il contenitore per l’olio con agenti aggressivi, possibilmente solo con l’uso di acqua calda.